Cámaras de congelación: el almacenaje por debajo de los cero grados

Una cámara de congelación es un recinto donde se almacena mercancía a una temperatura inferior a los 0 ºC y donde se pueden llevar a cabo distintos procesos destinados a mantener la calidad de los alimentos, productos sanitarios o farmacéuticos.

Las empresas que trabajan en la logística del frío no solo se enfrentan a una cadena de suministro en plena transformación y digitalización ante la expansión de la logística 4.0, sino también a dificultades del propio sector. Retos habituales del almacenaje en frío son: aprovechar bien el espacio de almacenaje, llevar a cabo una gestión correcta de los productos y su trazabilidad o minimizar el gasto energético.

Aunque, en ocasiones, el concepto de cámara de congelación industrial haga referencia a un aparato del tamaño de una pequeña habitación —común en tiendas de alimentación, restauración, etc.—, en este artículo se aborda desde la perspectiva de los almacenes de congelación. Se basa en el mismo principio que las cámaras de los comercios, pero a una escala mucho mayor. En estos casos, veremos cuáles son las soluciones de almacenaje más habituales, cómo es su diseño y cómo puede aumentarse la seguridad del personal que trabaja en su interior.

Qué es una cámara de congelación

Una cámara de congelación es un espacio donde se almacena la mercancía a temperatura negativa (por debajo de los 0 ºC). Con este nivel térmico, la mercancía se congela y mantiene sus cualidades durante un tiempo prolongado, de ahí que sean especialmente comunes en la industria de la alimentación.

Según la consultora Allied Market Research, el mercado de alimentos congelados alcanzó unas ventas mundiales de 291,8 millones de dólares en 2019 y se estima que esta cifra ascienda a los 404,8 millones de dólares en 2027. La prioridad de cualquier empresa de alimentos congelados (mayoritariamente, frutas, verduras, hortalizas, carne, pescado, repostería y bollería) es mantener los productos en las condiciones adecuadas para garantizar su calidad, mantener su textura, valor nutritivo y sabor.

Los productos deben almacenarse en perfectas condiciones con el fin de evitar romper la cadena de frío. La exposición de la mercancía (como los alimentos) a temperaturas inadecuadas provoca la cristalización de los productos, el desarrollo de un aspecto poco atractivo o el deterioro del mismo. En otros casos (como los productos médicos o las vacunas), en cambio, las consecuencias son difícilmente reconocibles, pero igualmente perjudiciales.

¿Cámara de congelación o almacén frigorífico?

Una cámara de congelación tiene la función de mantener un producto durante un tiempo prolongado sin riesgo de que se estropee o se ponga en mal estado. Por el contrario, una cámara frigorífica o un almacén frigorífico sirve para mantener un producto (principalmente, alimentos) a una temperatura óptima para su consumo y evitar su deterioro a corto plazo. La elección de un tipo de cámara u otra dependerá de las necesidades empresariales y del tipo de producto que se manipule.

A nivel constructivo, las cámaras de congelación y las frigoríficas deben estar construidas mediante un panel sándwich, que es el elemento aislante que evita el traspaso de temperatura con el exterior. La única diferencia se encuentra en el suelo: las cámaras de congelación deben aislar el suelo con el fin de evitar condensaciones, mientras que las cámaras frigoríficas no lo necesitan.

Otros de los elementos imprescindibles, tanto en cámaras frigoríficas como de congelación, son los equipos de refrigeración: compresores, condensadores, válvulas de expansión y evaporadores. Su elección y colocación en la cámara dependerá de los metros cúbicos que hay que refrigerar, la diferencia de temperatura entre el interior y el exterior de la cámara o el tiempo de estancia del producto dentro de la cámara.

Las cámaras de congelación y las frigoríficas suelen estar equipadas con los mismos sistemas de almacenaje. Su elección estará en función de su mayor capacidad de almacenamiento, así como de la facilidad que ofrezcan para la gestión de la mercancía.

Diseño de una cámara de congelación industrial

Una distribución correcta de las operativas en una cámara de congelación redunda en una mayor eficiencia logística. A la hora de diseñar una de estas instalaciones, deben tomarse algunas decisiones destinadas a aprovechar al máximo la superficie disponible y lograr una operativa fluida y eficiente.

Lo primero que hay que hacer es decidir qué operativas se van a llevar a cabo (por ejemplo, si se van a preparar pedidos o no, pues se requerirá un espacio específico para ello). A continuación, se decidirá cuánto espacio se destina a cada operativa: recepciones, expediciones, almacenaje y preparación de pedidos.

Entradas y salidas

Para las recepciones y expediciones, las cámaras de congelación suelen disponer de una precámara donde se realizan controles de calidad de los productos. Por supuesto, estas cámaras también deben estar refrigeradas.

Es frecuente que estas cámaras cuenten con un SAS (Security Airlock System): dos puertas rápidas (una de ellas da a la cámara y la otra al exterior) que nunca están abiertas a la vez. La función de esta cámara es evitar cambios bruscos de temperatura, pérdidas de frío y condensaciones (formación de hielo).

Zona de almacenaje y preparación de pedidos

En cuanto a la zona de almacenaje, esta ha de equiparse con estanterías que se adapten al espacio disponible y garanticen un mayor rendimiento por ubicación. Asimismo, debe existir una correcta aireación en toda la superficie.

Otra cuestión que considerar es la preparación de pedidos. Este proceso se complica cuando se realiza a temperatura negativa, por lo que es preciso buscar soluciones que lo faciliten.

En este sentido, podrían habilitarse puestos de picking en el exterior de las cámaras, a temperatura positiva, pero controlada con el fin de no romper la cadena de frío. Otra opción son los sistemas de picking por voz, porque liberan las manos de los operarios para que manipulen la mercancía. Cabe recordar que la movilidad de los operarios dentro de las cámaras de congelación es limitada, al tener que llevar abrigos y equipos de protección individual (EPI).

Equipos y sistemas de almacenaje en cámaras de congelación

A continuación, veremos qué sistemas de almacenaje son más habituales en las cámaras de congelación. Para empezar, diferenciaremos los sistemas de almacenaje automáticos de los no automáticos.

Sistemas no automáticos

En una instalación no automática, los operarios, con la ayuda de carretillas elevadoras, depositan o extraen manualmente la mercancía de los sistemas de almacenaje. Las cámaras de congelación admiten cualquier sistema de almacenaje tradicional (como son los racks selectivos). Los más extendidos son los sistemas compactos (racks drive-in, racks dinámicos o racks push-back) porque aprovechan mucho mejor el espacio en comparación con los racks selectivos.

Dentro de esta categoría entrarían los racks móviles Movirack. Se trata de un sistema por compactación que reduce notablemente el consumo energético necesario para mantener la cámara a temperatura controlada gracias a la óptima distribución del frío entre un mayor número de tarimas almacenadas.

Algunos ejemplos de empresas de alimentación que han instalado estanterías Movirack de Mecalux en sus cámaras de congelación son Sabarot en Francia, Cárnicas Batallé en España o Comag en Italia.

Sistemas automáticos

El rendimiento de los operarios se resiente notablemente cuando estos han de trabajar a temperatura negativa, algo que puede evitarse con una instalación automática (sin personal en su interior). Además, los almacenes automátizados son especialmente eficientes a la hora de aprovechar la superficie disponible y proporcionan un movimiento controlado y seguro de la mercancía.

Dentro de cámaras de congelación, se pueden construir almacenes automáticos que estén formados por estanterías de simple o doble profundidad. En cada uno de los pasillos, un transelevador deposita o extrae la mercancía de forma automática. Las estanterías de simple profundidad se instalan en cámaras de congelación cuando es preciso un acceso directo a las tarimas. Las de doble profundidad, en cambio, para incrementar la capacidad de almacenaje.

En el supuesto de necesitar una capacidad de almacenaje todavía mayor, la mejor opción es el sistema Pallet Shuttle automático. Esta solución es una combinación de estanterías con canales de gran profundidad (similares a las drive-in del caso no automático), desde donde se extrae o introduce la mercancía con la ayuda de un carro motorizado. Un transelevador o una lanzadera se encargan del movimiento de la mercancía y del carro hasta la ubicación correspondiente.

Empresas del sector de la alimentación instalan Pallet Shuttle automáticos en sus cámaras de congelación con el objetivo de lograr una mayor capacidad de almacenaje y una alta productividad en las entradas y salidas de productos. Ese sería el caso de Cárnicas Chamberí, que ha maximizado el espacio, agilizado los movimientos de mercancía y reducido el consumo de energía para generar frío.

Logística eficaz a temperatura controlada

La cámara de congelación es un espacio de trabajo indispensable para muchas empresas de sectores como la alimentación o el farmacéutico. Para que sea lo suficientemente efectiva, debe proporcionar la mayor capacidad de almacenaje posible y optimizar el consumo energético.

En Mecalux tenemos una larga trayectoria diseñando y equipando cámaras de congelación con todo tipo de soluciones de almacenaje, desde convencionales hasta automáticas. Contacta con nosotros para que encontremos la solución más adecuada para tu operativa y que ayude a potenciar tu cadena de suministro a temperaturas por debajo de los cero grados.